Boas Práticas de Manipulação: Por de que implantar?

Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último do importância relevante.

Cada vez mais as vizinhos estão tendo qual se alimentar fora de lar. Os fins da Pesquisa do Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, utilizando representatividade para todo este país e grandes regiões, revelam características DE despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre ESTES gastos com alimentaçãeste. O retrato das despesas usando alimentação indica mudanças pelo comportamento DE famílias brasileiras em relação ao local por realização DE principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentedia mensal familiar utilizando alimentaçãeste é destinado a refeições fora por lar. O percentual na área urbana (26%) é este dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que este item de elevado peso na alimentação fora do domicílio é este almoço e este jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar utilizando alimentaçãeste pelo Brasil, chegando a 37% entre as classes do rendimento mais Inconveniente. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em tomar suas refeições fora de coisa, o de que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Assim sendo, uma alimentaçãeste saudável não deve provocar nenhum mal manter-se, intoxicaçãeste ou toxinfeccão alimentar pelo consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível usando a implantaçãeste do boas práticas por manipulação nos chamados serviçESTES de alimentaçãeste como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatfoissens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

O de que sãeste Boas Práticas?

Boas Práticas são procedimentos qual devem ser adotados por serviços do alimentação a fim do garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade Destes alimentos usando a legislação sanitária (2). Sãeste práticas de higiene qual devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e compra Destes suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para este consumidor (3).

Ou seja, envolvem Praticamente as etapas por manejorefregatráfego: Escolher insumos e maté especialmenterias primas do procedência conhecida, armazenar ESTES produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras do maneira correta, reaquecer natural os alimentos cozidos; evitar este contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãESTES constantemente, manter limpas Praticamente as superfícies da confeciona, manter ESTES alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros Seres vivos; evitar acumular lixo na confeciona, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo das instalações de que devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

O de que é Manipulaçãeste de alimentos?

Operações efetuadas Derivado do a matéria-prima de modo a obtençãeste e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparaçãeste, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?

É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara ESTES alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviçeste por alimentação de que entra em contato direto ou indireto utilizando o alimento (2). Ou mesmo que, aquele gerente que entra e sai toda hora na confeciona, aquele dono de padaria que só na hora da correria Facilita a retalhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, pelo mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar Derivado do o assunto?

A Resolução RDC 216 por 15/09/2004 e Portaria CVS 6 do 10/03/1999, sãeste ótimas fontes e podem possibilitar ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Para além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos por capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúdo por Campinas tem certos cadastrados e as informações estãeste disponíveis no sitio: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?

Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! Este objetivo DE Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência por doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente através elevado parte dos surtos por diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalizaçãeste do Nicho mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização por alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram este retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários ESTILOS por contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período por 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado de Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentaçãeste têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos do diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, qual é conhecido que o fator desemprego tem contribuído de modo a este aumento crescente de algumas modalidades do prestaçãeste de serviços comerciais do alimentaçãeste, dentre elas comida por rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, sãeste inúmeros ESTES estabelecimentos ou pessoas físicas de que ingressam nesse ramo. E permanecem nãeste mal como clandestinos, porém desconhecendo as boas práticas por fabricaçãeste, preparação, manipulação por alimentos e ESTES fatores de risco e perigos, este qual constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos por toxinfecçãeste alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Vizinhos infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecçãeste deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservaçãeste a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocçãeste insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilizaçãeste de alimentos vencidos.

Do quem é a responsabilidade?

Do TODOS. Nãeste é só Destes manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em lançar condições adequadas por produção e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas do boas práticas e cobrar este cumprimento DE mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente RDC 216 usando este preçeste, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo do alimentaçãeste deve deter consciência da tua responsabilidade sobre a saúdo das vizinhos. É necessário capacitar-se, saiba como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche pelo Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes nãeste devem ser multiplos. Sabemos qual o aspecto financeiro é bastante importante, porfoim nãeste é justo querer lucrar em cima da saúdo Destes outros. Conhecimentos RDC 216 por planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer 1 alimento de que para além por gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar pelo o cliente. Ele se importa utilizando a saúpor das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter este Porreiro nome do o empreendimento.